Ingredientes e modo de fazer  

Em primeiro lugar, um aviso: não se assustem com a imprecisão da receita. Pão sem fermento industrializado e sem frescura sempre dá certo. É só não deixar queimar demais na hora de assar... ;-) 

Começo na véspera a fazer a massa, misturando um pouco de água morna (1/2 copo) com a mesma quantidade de farinha de trigo integral. Bater bem com um garfo, cobrir de leve com um papel e deixar em lugar escuro (armário da cozinha, estufa do fogão etc.) por pelo menos uma noite. No dia seguinte deverá estar com cheiro diferente e meio espumoso, começando a fermentar. 

Coloque este "fermento" numa terrina grande (eu uso uma gamela de madeira de Minas), junte mais meio copo de água morna, um pouco de sal (de uma pitada a uma colher de chá, dependendo do gosto do freguês), um pouco de óleo (mais ou menos uma colher de sopa), bata com um garfo para misturar. Polvilhe farinha sobre a superfície do líquido, bata com o garfo. Repita até que fique pesado demais para bater com o garfo, quando então você deverá passar a usar a mão (comece com uma só, reserve a outra para ir polvilhando a farinha, ou daqui a pouco você parecerá mais um biscoito gigante do que uma pessoa). 

A idéia é ir incorporando a farinha aos poucos, para que ela possa absorver bem o líquido. Você provavelmente usará mais de meio quilo e menos de um quilo de farinha. A quantidade varia; quanto mais nova a farinha, mais água ela é capaz de absorver (e mais gostoso fica o pão, claro.) 

Quando a consistência da massa estiver "amassável", polvilhe uma superfície - mesa, mármore, tábua grande - com farinha, coloque ali a massa e, usando as duas mãos, comece a amassar. Faça assim: dobre a massa sobre si mesma uma vez e pressione com as duas mãos; vire a massa, dobre de novo, pressione de novo; cuidado para não romper nem rasgar a massa. Se estiver grudento, polvilhe de farinha. Vá amassando, polvilhando e amassando até que suas mãos fiquem limpas e a massa com a consistência do lóbulo da orelha. 

[Observação: amassar pão é uma ótima atividade anti-stress e propícia para a meditação.] 

Devolva então a massa à terrina, cubra com um guardanapo ou pano de prato e guarde-a no armário-estufa-etc. Ela vai demorar mais para fermentar do que as massas que levam fermento de padaria ou químico. Dependendo do clima, de uma noite (8 horas) a um dia inteiro.  

Ao fermentar ela cresce de tamanho e muda de cheiro. Fique de olho para não fermentar demais, ou o seu pão terá gosto de azedo! (Eu arrisco um pão de centeio fermentado por dois dias - adoro o sabor azedo-doce do centeio fermentado, mas concordo que não é para qualquer paladar.) 

Unte e polvilhe um tabuleiro, coloque a massa nele, forme uma broa/trança/bisnaga, ponha no forno pré-aquecido e deixe lá até cheirar bem e estar assado. O forno deve ficar alto nos primeiros dez minutos e depois bem mais baixo. Coloque também dentro do forno uma latinha com água para o pão ficar mais macio. 

Depois de adquirir alguma prática, você pode incrementar o pão. Adicione castanhas do pará ou nozes, recheie com frutas secas ou frescas - banana, maçã, passas -, tempere com canela, cravo, anis. Ou então com alho ou cebola. Cubra com gergelim ou aveia em flocos. Misture arroz cozido, farinha de centeio, aveia ou cevada à farinha de trigo. Faça pãezinhos recheados e surpreenda as crianças - abóbora hokaido cozida e amassada num, bananas noutro, refogadinho de cebola e cenoura num terceiro....  

[Fiz certa vez um pão usando arroz azedo como "deflagrador" da fermentação. Fermentou bem depressa e ficou muito gostoso.] 

Se não tiver paciência de esperar fermentar, pode também abrir fininho com o rolo de pastel, colocar no tabuleiro untado e polvilhado, cobrir de gergelim, assar por pouco tempo (15 minutos, mais ou menos) e fazer um cracker de dar água na boca! O que dá mais trabalho aí é abrir a massa e enfornar antes que o povo coma a fornada anterior ainda quente... 

Abraços, Beatriz Medina